《舌尖上的中国2》中的炒腊肉。资料图

腊猪头皮。资料图

腊肠。资料图

腊肉。资料图

“秋风起，食腊味”是岭南地区的传统饮食文化，“腊味”不是单一的食物名称，而是指一种独特的贮食方法。南方的气候、水土与北方不同，贮存食物的方法、偏爱食物的味道也和北方迥异。在寒冬腊月里，腊味不仅带给人们层次丰富的口感，而且饱含能够御寒暖身的热量，深受人们的喜爱。

南方天气湿热，制作腊味，可以更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。而在与时间的抗衡中，一种与新鲜事物截然不同、更加醇厚鲜美的味道开始散发出来，风干收缩后的腊味蕴藏着劳动人民的绝妙智慧，这一独有滋味和独特的饮食习俗也一代代流传下来。

广西少数民族众多，制作腊味的方式也各不相同。让小编挑几个比较有特色的腊味给大伙儿说道说道。

大化瑶乡腊“三珍”

瑶乡腊“三珍”指的是腊猪头皮、腊肉和腊肠，这可是瑶乡逢年过节家家户户必备的肉类食品，纯手工制作。在大化瑶族自治县，腊猪头皮选料独特，专门选用山区农村家庭野外放羊的生猪加工腌制，再经由独特的自然气候条件晒制而成。

制作腊猪头皮时，首先要将整块猪头皮起出，去骨，把皮面上的猪毛小心翼翼地刮干净，再进行腌制。腊好的猪头皮色泽红亮，质香味美，嚼起来韧劲十足，唇齿留香。轻轻切下一片，连着猪皮的猪肉肥瘦得当，晶莹剔透，搭配当季时蔬，令人食欲大开。

腊肠需要肥瘦肉混合在一起，才能制作出丰盈的口感。制成的腊肠外表红油油，有一层光亮的色泽，切开之后能看到里边红白相间的肥瘦肉，连着肠衣一起嚼，实在是回味无穷。

腊肉并不难见，但大化的腊肉制作颇有讲究。年猪宰杀后，将猪身劈成条块，以棕叶、稻草之类串成提系，待鲜肉余温未尽时，便要抹上食盐，抹盐时讲究肥淡瘦浓，制出的腊肉才口感倍佳。接着，将抹盐的肉条置于陶缸中，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上挂熏炕。腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火当日夜不熄。熏炕燃料也是重要的法宝，需用桔壳蔗皮才能熏得出上好的味道。

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靖西腊鸭。资料图

丹洲腊鱼。资料图

柳城牛腊巴。资料图

腊猪脚。资料图

靖西腊鸭

腊鸭是广西传统的腊制品之一，靖西地处边陲，域内河流纵横，水源丰富，适宜水禽养殖，是广西麻鸭的主要产地。靖西腊鸭分剔骨腊鸭和带骨腊鸭两大类。剔骨腊鸭的主要品种有腊鸭饼、葫芦鸭、封鸭等；带骨腊鸭的主要品种有马鞍鸭、半边鸭、葵扇鸭等。腊鸭形状各异，干爽适度，富有腊香，需经烹饪后方可食用。

丹洲腊鱼

丹洲的腊肉、腊鸭也很出名，但是小编在这儿想说的是丹洲的腊鱼。丹洲古镇位于广西三江侗族自治县，是一个孤立在江中的小岛古镇。冬日去，能看见几乎每家每户的农院里都挂着一排排腊味。除了腊肉，还有腊鱼、腊虾。这些从江中打捞上来的新鲜水产，被制成口味独特的腊味，还真是别有一番滋味呢！

柳城牛腊巴

牛腊巴是柳城“四宝”之一，柳城许师傅牛腊巴为祖传手艺秘制，选用本地四十八弄大山里的优质黄牛膘腿肉，采用天然香料腌制，经土窑明火烘烤后再用优质天然茶油炸制。其色泽酱红，油足味醇，虽然经过多番复杂的工艺制作，却还保持着牛肉的原汁原味。

腊猪脚

腊猪脚，吃的是皮和筋的“韧”。一个个腊猪脚吊在架子上，看上去是不是很像一架架琵琶？经过腊制的猪脚皮肉变得更为紧实，皮厚有嚼劲。冬天，将腊猪脚和冬笋一起炖煮，腊猪脚的咸味和冬笋的鲜味混合在一起，不用再加其它的调味料，就已是一道极其鲜美的菜肴。

（综合自广西新闻网、互动百科等）